Områder

Druerne til Portvin dyrkes i verdens næstældste demarkerede vinområde. Den vildsomme Douro dal i det nordlige Portugal, og lagres stadig i udskibenes lodges i byen Vila Nova de Gaia, der ligger tværs over for Porto på den modsatte bred af Douro floden. De to byer var engang meget engelske, og i århundreder var de domineret af engelske og engelsk-portugisiske familier, og portvinslodges var dagligt mødested for britiske portvinsudskibere.

Portvin laves ved, at delvis gæret rødvin, der stadig indeholder i hvert fald halvdelen af sit druesukker, hældes over i et kar, som er halv fuldt af ofte afkølet brandy. Vinspritten afbryder gæringen, så der fås både en stærk og sød blanding. Men vinen behøver også farvestofferne fra druerne og deres indhold af tannin for at kunne holde sig. I normale vine udtrækkes farve og tannin under gæringen, men da gæringen af portvin er så unaturlig kort, må man skaffe farve og tanniner på anden måde, hvilket sker på traditionel vis i Douro ved, at man ’træder’ druerne.

Trædning

Ved trædning sker der en ’maceration’ eller udblødning af drueskallerne, så alle deres værdifulde fenoler udvindes. Bare fødder er det perfekte redskab. De er varme og knuser ikke kernerne, der ville gøre saften bitter. Ligeledes er rytmisk trædning, hvor man står i blandingen af saft og skaller op til lårene i et stort stentrug, den traditionelle metode, der er med til at give portvinen farve, druepræg og holdbarhed i mange år fremover.

Det er dog kun en del af de fineste portvine, der stadig benytter sig af den gammeldags trædning. Efterhånden har flere producenter eller udskibere med tiden indført en form for mekanisk erstatning for trædning, typisk en autoinifikator, som er et specielt lukket gæringskar, der automatisk pumper vin op over skallerne. Endnu nyere og mere autentiske alternativer er blandt andet forskellige computerstyrede redskaber.

Ned ad Douro

Det meste portvin sendes ned ad Douro floden til Vila Nova de Gaia om foråret, inden den bagende varme sommer kan nå at præge den unge vin med den særlige karakter, der kaldes ’Douro bake’. Men før vinen kan sendes ned af floden, tidligere med båd, nu med tankvogne, skal disse druer forvandles til den enestående stærke, søde vin, der er portvin eller på portugisisk ’Vinho do Porto’.

Vintage

Den bedste vin behøver ingen blanding. Intet kan forbedre den bedre end tiden. Den aftappes som toårig ligesom rød Bordeauxvin og etikkeres simpelthen med udskiberens navn samt datoen. Dette er vintage portvin, og den laves i ganske små, men meget omtalte portioner. Med tiden, måske efter 20 år, vil den have udviklet en fedme, fylde og delikatesse, der er uforlignelig – selvom en stigende mængde vintage portvin i dag drikkes meget yngre uden at tage skade af det. Udviklingen i en vintage portvin slutter ikke før aftapningen, og bundfaldet danner en belægning ’crust’ på indersiden af flasken, der normalt er et tykkere bundfald end i en rød Bordeaux, som fjernes ved dekantering. En stor vintage portvin, gerne fuldmoden, er uden tvivl en af verdens allerbedste vine.

Tawnyer

De fleste andre portvine, fra næsten vintage standard til det jævnt gode, gennemgår en blandingsproces og ender som en mærkevare af en given type. Denne vin, der lagres på træfade, modnes hurtigere og anderledes, og bliver mere rund og blød. En meget gammel, fadlagret portvin, der er ret lys og specielt blød kaldes en Tawny. De bedste lagrede tawnyer, normalt typeetiketteret som 10 –eller 20 års kan være lige så dyre som en vintage portvin, og afkølet Tawny er standarddrikken for portvinsudskiberne selv.

Portvine etiketteret Colheita (potugisisk for høst) er fadlagrede vine fra et enkelt år eller udtryksfulde tawnyer, der normalt kan drikkes når som helst efter aftapningen. Dagligdags portvine etiketteret som Ruby gemmes ikke nær så længe, og de ville heller ikke udvikle nogen nye kvaliteter. Ligeledes er billige vine kaldet Tawny uden oplysning om alder som regel en blanding af særlig magre, unge ruby’er. Et mærkbart skridt op fra disse enkle portvine, er dem, der benævnes Reserve. Hvid portvin laves på nøjagtig samme måde blot med grønne druer.