Områder

Armagnac er en fransk druebrændevin produceret i Armagnac-regionen, der ligger mellem Adour –og Garonne floden i Gascogne syd for Bordeaux for foden af Pyrenæerne. Det er den ældste type druebrændevin i Frankrig, og historien går helt tilbage til 1400-tallet, omkring 200 år længere tilbage end cognac.

Fremstillingen

Drikken er baseret på hvidvin af blandt andet de samme druetyper som cognac, Colombard, Folle Blanche og Ugni Blanc kombineret med druetypen Baco. Sammenlagt kan der bruges 10 forskellige druevarianter til fremstillingen af armagnac, men vigtigst og hyppigst er Colombar og Ugni Blanc. Hvidvinen destilleres traditionelt kun én gang mod to gange ved produktion af cognac, hvilket gør den mere aromatisk. Den destilleres ydermere kun til 54-56 procent alkohol modsat 70-75 procent for cognac, der betyder, at armagnac har et større antal smagsstoffer, og ofte har en fyldigere, rundere smag med en rig, krydret bouquet. Armagnac lagres til sidst på egefade efter samme regler, som gælder for cognac.

Også ved anvendelsen af kolonnedestillation adskiller destillationen af armagnac sig fra destillationen af cognac. Her bliver væsken varmet op til omkring kogepunktet, så ethanolen samt en del af vandet fordamper. Ethanol har et lavere kogepunkt, og begynder at fordampe før vandet. Herefter vil dampen komme op i lange tynde glasrør, som får dampen til at afkøle. Når dampen afkøles, og går fra luftform til flydende form, afgives en masse energi, som igen bliver brugt til en ny destillation, der øger koncentrationen af alkohol. Ved cognac- og whiskydestillation bruges pot destillation.

Beskeden produktion, men større variation

I alt produceres der årligt ca. 10 millioner flasker armagnac, hvilket er 15 gange mindre end i Cognac. Mens cognac fortrinsvis produceres af store produktionsenheder, der eksporterer hovedparten, produceres armagnac af små enheder med druer fra små vingårde. Det resulterer i en markant større smagsmæssig variation mærkbart i de tre områder fra det elegante og mere aromatiske Bas-Armagnac til Ténarèze-Armagnac og Haut-Armagnac, der alle ligger i henholdsvis departementerne Gers, Landes og Lot-et-Garonne. Den bedste armagnac kommer fra Bas, der repræsenterer 70% af vinmarkerne og med sit meget sandede jord, producerer de mest raffinerede, komplekse, roste og største kvalitets eau-de-vie. Herefter kommer Ténarèze, der ligger omkring den lille by Condom, og dækker den nordvestlige del af Gers og den sydlige del af Lot-et-Garonne området. Ténèraze repræsenter 28% af vinmarkerne, der ligger på jord bestående af ler og kalksten, og som er kendt for at producere rige, fyldige og parfumerede armagnacs. Til sidst er der Haut, som er den mindst bemærkelsesværdige af de tre i forhold til både produktionskvaliteten og kvantiteten. Også kaldet ’hvid armagnac’ på grund af den kalksten og lerkalksten, som findes i denne del af landet, der omfatter både den østlige del af Gers samt en lille del af Lot et Garonne.

Kun omkring halvdelen af den beskedne armagnac produktion eksporteres, og er derfor også en anden grund til den lille udbredelse i forhold til cognac.

Klassifikationen

Kvaliteten af armagnac hænger til dels sammen med, hvor mange år den modnes på egefade. Klassifikationen er stort set identisk med den, der kendes fra cognac. VS, der er modnet i op til 3 år, VSOP, modnet i fire til ni år, Napoleon, modnet i seks til ni år, Hors d’Age, modnet i minimum 10 år og XO, der også som et minimum skal modnes i 10 år. Dertil kommer vintage eller årgangs armagnac, som 100% skal være fra det år, som er anført på etiketten, hvor også tappeår skal være anført.

Til forskel fra normalen er modningen af Ryst-Dupeyron’s Armagnac Paul Beaumont længere for deres respektive klassifikationer, sådan at deres VS modnes i tre til fem år, VSOP i fem til syv år, Napoleon i 10 til 12 år, Hors d’Age i 15 til 17 år og XO modnes i 20 til 25 år.

Bordeaux er det største distrikt for fine og intellektuelle vine på Jorden, der når de er bedst, er ubeskrivelig subtil i nuance og kompleksitet.

De mange vinmarker, ejendomme eller châteaux, som de også kaldes, ligger spredt udover flere forskellige regioner og underregioner i departementet Gironde langs Garonne –og Dordogne floderne og flodudmundingen Gironde lidt nord for byen Bordeaux.

Jorderne langs floderne er helliget vindyrkning, og de store rødvinsområder er Médoc nord for byen Bordeaux og mod syd den bedste del af Graves, Pessac-Léognan på bredden af Garonne. De såkaldte venstrebredsvine. Højre bred består af St-Emilion og Pomerol, der ligger langs nordbredden af Dordogne, og endnu længere nordpå dukker Côtes de Bourg samt Côtes de Blayes op, hvor fine og ambitiøse rødvine bliver mere og mere almindelige. Landet mellem de to floder hedder Entre-Deux-Mers, der oftest forbindes med tørre hvidvine, men også laver tre fjerdedele af alle de rødvine, der sælges som AC Bordeaux og Bordeaux Supérieur. Længst mod syd, i det sydlige Graves, ligger Sauternes og Barsac, som er Bordeaux’ centrum for søde hvidvine.

Vin af fin kvalitet

Bordeaux’ største aktiver er de fineste rødvine, der er globale prototyper for blandinger af Cabernet og Merlot, samt den lille produktion af meget sød, gylden Sauternes, som kan leve endnu længere, og nogle enestående tørre hvidvine fra Graves. Kvaliteten og mængden af den vin, der produceres hvert år, kan svinge markant, men Bordeaux regionen har, som verdens største leverandør af fine vine, nogle klare fordele. Beliggenheden nær havet og floderne giver giver et moderat og stabilt klima med kun sjældne frostperioder om vinteren, der dræber vinplanterne. Europas største skov ud mod vandet beskytter mod kraftige salte vinde og modererer nedbørsmængden. Under blomstringen i juni er vejret ustabilt, så udbyttet varierer år for år, men somrene og især efterårene, er gerne varme og solrige, og derfor kan Bordeaux med held dyrke druesorter, der modnes senere.

Druerne

Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Petit Verdon er hoveddruerne til rødvinene i den nævnte rækkefølge. Sémillon og i stigende grad Sauvignon Blanc er hoveddruerne til hvidvinene suppleret med Muscadelle, lidt Ugni Blanc og Colombard i sødvinsdistrikterne. Da disse druer alle blomstrer på forskellige tidspunkter får vinproducenterne en slags forsikring mod nogle få dages dårligt vejr i juni og særligt mod et køligt efterår. Næsten alle Bordeaux’ ejendomme er derfor tilplantet med en blanding af druesorter i proportioner alt efter lokale forhold, tradition og mode.

Merlots kødfulde karakter har længe gjort den til et naturligt fyld i Bordeaux-Cabernetens kantede ramme, og den er særlig populær blandt både avlere og forbrugere, eftersom druerne og vinen modnes behageligt tidligt. Cabernet Franc, der blomstrer og modnes en anelse før Cabernet Sauvignon, er en ekstra forsikring og bidrager ofte med tiltalende aroma. Petit Verdon modnes senest af alle, og når den er fuldmoden, kan den give en flot og krydret nuance.

Stilarter og forskelle

Der er store forskelle på Bordeaux vinene, som fremstilles i meget forskellige stilarter. En af grundene til det er opdelingen på venstre og højre bred. På den højre bred af Gironde foretrækkes der nemlig traditionelt den tidlige modnende Merlot frem for Cabernet Sauvignon, der dominerer i Médoc og Graves på den venstre bred. Og den kødfulde Merlot suppleres i Pomerol og især i St-Émilion hellere med Carbernet Franc end med Cabernet Sauvignon.

Forskellen i drueudvalget er bare en af grundene til, at de to bredder tenderer til at fremstille vin af så forskellige stilarter. En anden faktor er status. For succes avler succes, hvilket vil sige, at jo mere succes ejerne af vinene får, dets flere penge får de til at bruge på den dyre pleje af vinmarkerne. Forskelle der derfor engang var marginale, kan således vokse med årene, og give os en forklaring på de store kvalitetsforskelle mellem en cru classé og dens ikke-klassificerede naboejendom.

Jordbundens struktur i Bordeaux er en tredje faktor, der også skaber markante forskelle på vinene. For selv inden for en enkelt del af Bordeaux, med Médoc som det nok mest spændende eksempel, siges jordenbunden at ”ændre sig for hvert skridt, der tages.” Med andre ord er jordlaget i Bordeaux dannet oven på tertiære og kvartære aflejringer, hvor førstnævnte primært er ler eller kalksten, og sidstnævnte er istidsaflejringer af sandet grus, der i modsætning til grusaflejringer andre steder i Sydvestfrankrig, stadig ligger oppe ved overfladen, hvilket er mest markant i Médoc, Graves og Sauternes. Den generelle opfattelse om forholdet mellem jordbund og vinkvalitet, som er så tydelig i Bordeaux, er, at de bedst beliggende vine træder særligt frem i dårlige år, og formår at opretholde en ensartet kvalitet.

Médoc

Geografisk ligger Médoc i nord, og er et fladt eller let bølgende land. Navnet bruges om flere fine vine end noget andet sted i verden. Margaux, St-Julien, Pauillac, St-Éstephe og de omgivende landsbyer er alle ”Médoc” både geografisk og i stil. Appellationen Médoc er dog mere begrænset og mindre prestigebetonet, og der er ingen crus classés her, men til gengæld er der mange andre bemærkelsesværdige vine samt den største koncentration af det bedste af det øvrige, værdige cru bourgeois.

Médoc hed tidligere Bas-Médoc (nedre-Médoc), men det blev droppet, måske fordi, det ikke lød så flot. Médoc bliver ofte sammenlignet med Haut-Médoc i syd, som ofte overgår Médoc både fysisk og gastronomisk. Forskellen på de to findes i alderen, hvor de som unge vine ligner meget hinanden og begge er kraftfulde, tanrige og tørre og ’très’ Bordeaux, men som femårig finder Haut-Médoc vinen typisk sin skarpskårne personlighed og den rene, transparente smag. Der vil blive ved med at udvikle sig. Médoc vinen derimod er begyndt at blive blødere, men stadig kraftig, rustik, mørk, tilfredstillende og lækker, men ikke oplysende og inspirerende. Som tiårig er den endnu blødere og uden den forfinede karakter, der findes længere sydpå. Ofte på bekostning af strukturen.

Médoc er Bordeaux lavet med stor omhu til gode priser.

Haut-Médoc

Haut-Médoc er den midterste del i Médoc mellem St-Julien og Margaux. Der er fire landsbyer uden nogen cru classé. Appellationen er Haut-Médoc, og er i endnu højere grad end St-Éstephe cru bourgeois land med en væsentlig andel af crus bourgeois supérieurs fra 2003 klassifikationen, foruden to af de ni crus bourgeois exceptionnels i Moulis. (Se klassifikationerne).

Her ligger grusbankerne lavere end ved Gironde, så vinplanterne har let adgang til vand, hvilket gør vinene mindre komplekse og kvaliteten stigende i takt med mængden af grus med dets vandregulerende effekt.

Vestpå rejser grusbakkerne sig dog, og breder sig ind i landet  for at kulminere ved kommunerne Grand Poujeaux og Listrac, der begge er hædret med egne appellationer frem for Haut-Médoc. Især de seneste år har der været stigende respekt omkring Listrac og Moulis, der med sin højde og kalksten under gruset, står for seje tanninrige vine der kræver tid.

Haut-Médoc er typisk ikke for vinsnobber, men for folk, der sætter pris på at få noget for pengene.

Saint-Estephe

De grusbanker, der giver Haut-Médoc og dets vine deres karakter og kvalitet, og som strækker sig langs bredden af Gironde i ly af skoven mod vindene fra havet, begynder at ebbe ud ved St-Éstephe, der er den nordligste af de fire kommuner, der danner hjertet af Médoc. De tre andre kommuner er Pauillac, Margaux og St-Julien. Alle ophøjet til selvstændige appellationer.

I St-Éstephe er jorden tung og drænes langsommere. Den synes bedre egnet til at klare tørre somre til forskel fra kommunerne i syd. Selv i mindre ekstremt vejr har vinene tendens til at være fyldigere og mere solide, ofte med mindre parfume, men meget smag.

Selvom St-Éstephe har vine i cru classé, er området frem for alt kendt for sine crus bourgeois. Ikke færre end fire ud af de ni cru exceptionel-slotte fra klassifikationen i 2003 (se klassifikationer) ligger syd og vest for landsbyen, og op til et helt dusin af ejendommene blev klassificeret som crus bourgeois supérieur, hvilket tydeligt demonstrerer kommunens gedigne egenskaber.

Pauillac

Hvis der skulle udpeges én Bordeaux kommune som den bedste, ville der ikke være nogen tvivl. Det ville blive Pauillac. Vine som Chateaux Lifite, Latour og Mouton Rothschild er de førende i Médoc klassifikationen fra 1855, og er et oplagt valg hos enhver vinelsker. Mange vinelskere ville endda gå så langt at sige, at vinene, også de mindre crus fra Pauillac, er indbegrebet af smagen af Bordeaux. – En kombination af frisk, blød frugt, eg, tørhed og raffinement sammen med substans, en antydning af sødme og frem for alt kraft.

Til forskel for andre byer i Médoc, for eksempel Margaux, så er jorderne ikke blandede med slottene i mellem med typisk en række her og et par rækker der. Næ nej, I Pauillac tilhører hele skråninger, bakker eller plateauer enkeltproducenter, hvorfor der også er så store terroir-bestemte forskelle i stilen fra vin til vin. Ligeledes, er det styrken af Cabernet Sauvignon, der mærkes i disse vine, og ofte er de gerne 10-20 år om at modnes og give dem en perfektion af en verden, hvor andre sjældent kommer.

I Pauillac bevæger vi os opad i status og pris.

Saint Julien

Selvom det er en lille kommune med den mindste produktion i Médoc, så har ingen anden kommune i Bordeaux så mange crus classés som St-Julien. Grunden til dette er, at næsten alt jorden er vinland med typiske grusbanker, ikke så dybe som i Pauillac, men tættere på floden eller skrånende mod syd ned mod den efter lokale forhold store dal, der afvandes af floderne Jalle du Nord og Chenal du Millieu.

Mens Pauillac producerer Médocs mest slående og brillante vine og Margaux de mest raffinerede og udsøgte, så er St-Julien noget midt i mellem. Med kun ganske få undtagelser producerer slottene her appetitlige, tørre og ret runde og bløde vine. Det vil sige bløde, når de er modne, og i et godt år starter de lige så hårde og tanninrige som de andre store vine.

St-Julien er Bordeaux af den mest arketypiske slags lavet til at sætte på spisebordet efter en længere periode i kælderen.

Margaux

Margaux og landsbyen Cantenac lige syd for, står for Médocs fornemste og mest duftende vine. Det siger i hvert fald forhistorien og virkeligheden er langsomt ved at indhente historien. Der er flere 2. og 3. Crus her end nogen andre steder i Bordeaux.

I stedet for jævnt fordelte slotte ud over hele området, som i Pauillac og St-Julien, ligger de sammen i klynger i landsbyen. Der må derfor også kigges på efter forskelle på druesorter, teknikker og traditioner og ikke så meget på jordbunden, når forskellen mellem slottene skal forklares. Faktisk er jordbunden den tyndeste og mest grusholdige i Médoc, så vinens rødder må søge op til 7 meter ned for at få en stabil og behersket vandforsyning. Resultatet er vine, der er ret bløde og i gode og store årgange lader grusets fordele komme til rette. Der er noget delikat over en god Margaux og en sød, fortryllende parfume, der kan gøre den til den mest udsøgte af alle rødvine.

Forandring er reglen i Bordeaux og især Margaux.

Graves

Der er meget mere i Graves regionen end de mest berømte kommuner Pessac og Léognan samlet i én appellation. Den sydlige del af denne zone af spredte vine har fået nyt liv. Ligegyldige hvidvine er veget for friske, livlige, tørre vine samt en ny bølge af rødvine med dyb, saftig frugt og modne tanniner. Og byen Langon i syd besøges nu jævnligt af købere, der søger smag og god valuta for pengene.

Graves jordbundens evne til at give såvel gode røde som hvide vine ses på Chateaux Chantegrive i Podensac og Rahoul i Portets, ligesom på de ejendomme, der ligger spredt rundt om kommunerne Arbanats og Castres-Gironde. Andre succesfulde ejendomme ligger tæt ved Garonne floden med beherskede, fadlagrede, tørre hvidvine på druerne Sauvignon Blanc og Sémillon, der synes, at føle sig hjemme i dette rolige, sydlige hjørne af Gironde, uagtet, at den mængde hvidvine, der produceres i Graves appellationen, kun udgør en fjerdedel af den samlede vinproduktion, og stadig er faldende.

Graves er ikke kun rødvine, men også fine hvidvine, både tørre og søde.

Pessac-Léognan

Det var her i den sydlige udkant af byen Bordeaux, at selve begrebet stor, rød Bordeauxvin blev skabt i 1660’erne af ejeren af Chateau Haut-Brion. Det tørre sand og grus havde allerede forsynet regionen og dens eksportmarked med de bedste rødvine siden i hvert fald 1300, da den ærkebisp, der blev pave Clement V, tilplantede den mark, som nu hedder Chateau Pape Clément.

Pessac-Léognan er det moderne navn for Graves hjerte ,og fyrretræ har altid været dyrket mest her på denne sandede jord. Vinmarkerne ligger i rydninger, ofte isoleret fra hinanden i det tætte skovområde, der gennemskæres af floddale. Det er et enestående eksempel på, hvad terroir, hvert eneste jordstykkes enestående særpræg, betyder for Bordeaux. Hovedparten af den vin, som produceres på vinmarkerne har nogenlunde samme druesammensætning som i Médoc, men de fleste ejendomme i Pessac-Léognan producerer også en vis del hvidvin under samme appellation og undertiden af ypperlig kvalitet.

Sauternes og Barsac

De fleste Bordeaux distrikter producerer vine, som der kan sammenlignes og foretrækkes frem for hinanden. Sauternes er anderledes. Muligvis undervurderet, men uforlignelig. En specialist med få rivaler. Det er potentielt en af verdens længstlevende vine, afhængig af de lokale forhold, en meget usædvanlig svamp og en særlig fremstillingsteknik. I store årgange kan resultatet være sublimt med en meget sød, rigt tekstureret, blomsterduftende, tindrende gylden væske.

De lokale forhold i dette varme og frugtbare hjørne af Aquitaine omfatter de tåger, der dannes ved den lille flod Ciron på efterårsaftener, og som bliver liggende til efter daggry. Den særlige teknik består i at foretage plukkerunder i vinmarken helt op til otte-ni gange helt fra september til november. Det gøres for, at fuldt ud udnytte den form for råd eller ’ædel råddenskab’, der lunefuldt angriber druerne Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle i de milde tågede nætter, og som siden i dagens varme formerer sig, og får drueskallerne til at skrumpe. I stedet for at give druerne en muggen smag lader denne svamp hovedparten af deres vand slippe ud, men efterlader sukker, syre og smagsstoffer i saften i en langt mere koncentreret form end ellers. Resultatet af den meget omhyggelige gæring af den umådeligt fyldige druesaft samt lagring på små fade bliver en vin med intens smag, fed tekstur og enestående lagringspotentiale, der ikke kan laves på andre måder.

Sauternes og Barsac er stor, sød, hvid Bordeaux.

Entre-Deux-Mers

Det meste af den vin, der sælges som ydmyg AC Bordeaux, kommer fra Entre-Deux-Mers, det smukke landbrugsland mellem floderne Garonne og Dordogne.

Selve navnet Entre-Deux-Mers er på vinetiketterne forbeholdt de harmløse , tørre hvidvine, der produceres her i meget mindre omfang. Men et stigende antal producenter af rødvin, der ikke er berettiget til nogen højere AC end Bordeaux eller den lidt stærkere Supérieur, prøver alvorligt at lave vine, der er værd at bemærke, især med omhyggelig markpleje og reduktion af udbyttet. Flere gode slotte og visse exceptionelle kooperativer har ændret billedet af regionen, især i sognene oppe i nord mod Dordogne og den gamle og smukke vinby St-Emilion, der med dets kalksten minder meget om det nordlige Entre-Deux-Mers.

Saint Émilion

På ’Højre bred’, som nogle betegner som Bordeaux’ mest dynamiske region, og som franskmændene kalder for Libournais efter den gamle hovedby Libourne, ligger Bourdeaux’ andet centrum for vinhandel, ligger St-Émilion. Den gamle smukke by, der er epicentret i det, som p.t. er Bordeaux’ mest seismiske vinregion, ligger på hjørnet af en stejl skråning oven for Dordogne floden, hvor bag den på et plateau af sand og grus leder et konstant dække af vinmarker ind i Pomerol. St-Émilion er en lille, men meget besøgt perle i Bordeaux af romersk oprindelse, undermineret af vinkældre og beruset af vin. Selv kirken i St-Émilion er en kælder hugget ud i den faste klippe.

Der er hundredvis af vine i St-Emilion i to klart adskilte distrikter, når man ikke medregner de mindre gode vinmarker på flodsletten og sognene i øst og nordøst. Gruppen med de fineste slotte ligger på grænsen til Pomerol på den vestlige kant af det sand –og grusholdige plateau.

St-Émilion laver fyldige rødvine, og før folk får smag for de tørre og lidt bitre Médoc vine, kan de som regel godt nyde den solide smag i en St-Émilion. De bedste vine, lavet i modne og solrige år, bliver næsten søde, mens de udvikler sig. Druerne er den fede Merlot og Carbernet Franc, der er gode til at modnes i dette klima, som ikke mildnes helt så meget af havet, og som har fugtigere, køligere jordbund. Generelt er vinene herfra hurtigere end Médoc vinene til at nå toppen. Cirka fire år for vin fra en sløj årgang og otte år og op fra en god. Men de bedste kan leve lige så mange år ekstra.

St-Émilion er generelt blødere, mindre rustikke og mere koncentrerede vine.

Pomerol

Selvom Pomerol er en forholdsvis ny stjerne på Bordeaux’ himmel, så indhenter Pomerols mest efterspurgte vine højere priser end de meget større premiers cru i Médoc, og et forbavsende stort antal småejendomme i et område, der ikke er større end St-Julien, anses i almindelighed som værende blandt de bedste i Bordeaux.

Pomerol er et demokrati, og er temmelig speciel. Hver familie laver vin, men slottene eller rettere husene ligger ikke ved siden af deres vinmarker. Her er ingen klassifikation, og det ville også være svært at lave en, da der både ikke er tradition for et støt salg at basere sig på, og vin ’husene’ er små familiefirmaer, der konstant ændres, i takt med at mennesker kommer og går.

Geologisk set er det en stor grusbunke eller rettere et plateau, der stiger og falder lidt. Mod Libourne har jorden tendens til at være sandet, men mod øst og nord, hvor den møder St-Émilion, er den som regel beriget med ler. Pomerol er helt tilplantet med vin. De bedste crus ligger i den østlige del, så tæt på St-Émilion, at det er overraskende at opdage, at de virkelig synes at være klart forskellige. Det som gror her, er den blideste, fyldigste og umiddelbart mest tiltalende røde Bordeaux. God Pomerol har en dyb farve, uden den markante syre og de tanniner, det som regel indebærer. – En moden, blommeagtig smag og en cremet duft og sommetider en stor koncentration af alle disse goder.

Pomerol er indbegrebet af stor vin.

Hent Klassifikationer 1855 her.

Druerne til Portvin dyrkes i verdens næstældste demarkerede vinområde. Den vildsomme Douro dal i det nordlige Portugal, og lagres stadig i udskibenes lodges i byen Vila Nova de Gaia, der ligger tværs over for Porto på den modsatte bred af Douro floden. De to byer var engang meget engelske, og i århundreder var de domineret af engelske og engelsk-portugisiske familier, og portvinslodges var dagligt mødested for britiske portvinsudskibere.

Portvin laves ved, at delvis gæret rødvin, der stadig indeholder i hvert fald halvdelen af sit druesukker, hældes over i et kar, som er halv fuldt af ofte afkølet brandy. Vinspritten afbryder gæringen, så der fås både en stærk og sød blanding. Men vinen behøver også farvestofferne fra druerne og deres indhold af tannin for at kunne holde sig. I normale vine udtrækkes farve og tannin under gæringen, men da gæringen af portvin er så unaturlig kort, må man skaffe farve og tanniner på anden måde, hvilket sker på traditionel vis i Douro ved, at man ’træder’ druerne.

Trædning

Ved trædning sker der en ’maceration’ eller udblødning af drueskallerne, så alle deres værdifulde fenoler udvindes. Bare fødder er det perfekte redskab. De er varme og knuser ikke kernerne, der ville gøre saften bitter. Ligeledes er rytmisk trædning, hvor man står i blandingen af saft og skaller op til lårene i et stort stentrug, den traditionelle metode, der er med til at give portvinen farve, druepræg og holdbarhed i mange år fremover.

Det er dog kun en del af de fineste portvine, der stadig benytter sig af den gammeldags trædning. Efterhånden har flere producenter eller udskibere med tiden indført en form for mekanisk erstatning for trædning, typisk en autoinifikator, som er et specielt lukket gæringskar, der automatisk pumper vin op over skallerne. Endnu nyere og mere autentiske alternativer er blandt andet forskellige computerstyrede redskaber.

Ned ad Douro

Det meste portvin sendes ned ad Douro floden til Vila Nova de Gaia om foråret, inden den bagende varme sommer kan nå at præge den unge vin med den særlige karakter, der kaldes ’Douro bake’. Men før vinen kan sendes ned af floden, tidligere med båd, nu med tankvogne, skal disse druer forvandles til den enestående stærke, søde vin, der er portvin eller på portugisisk ’Vinho do Porto’.

Vintage

Den bedste vin behøver ingen blanding. Intet kan forbedre den bedre end tiden. Den aftappes som toårig ligesom rød Bordeauxvin og etikkeres simpelthen med udskiberens navn samt datoen. Dette er vintage portvin, og den laves i ganske små, men meget omtalte portioner. Med tiden, måske efter 20 år, vil den have udviklet en fedme, fylde og delikatesse, der er uforlignelig – selvom en stigende mængde vintage portvin i dag drikkes meget yngre uden at tage skade af det. Udviklingen i en vintage portvin slutter ikke før aftapningen, og bundfaldet danner en belægning ’crust’ på indersiden af flasken, der normalt er et tykkere bundfald end i en rød Bordeaux, som fjernes ved dekantering. En stor vintage portvin, gerne fuldmoden, er uden tvivl en af verdens allerbedste vine.

Tawnyer

De fleste andre portvine, fra næsten vintage standard til det jævnt gode, gennemgår en blandingsproces og ender som en mærkevare af en given type. Denne vin, der lagres på træfade, modnes hurtigere og anderledes, og bliver mere rund og blød. En meget gammel, fadlagret portvin, der er ret lys og specielt blød kaldes en Tawny. De bedste lagrede tawnyer, normalt typeetiketteret som 10 –eller 20 års kan være lige så dyre som en vintage portvin, og afkølet Tawny er standarddrikken for portvinsudskiberne selv.

Portvine etiketteret Colheita (potugisisk for høst) er fadlagrede vine fra et enkelt år eller udtryksfulde tawnyer, der normalt kan drikkes når som helst efter aftapningen. Dagligdags portvine etiketteret som Ruby gemmes ikke nær så længe, og de ville heller ikke udvikle nogen nye kvaliteter. Ligeledes er billige vine kaldet Tawny uden oplysning om alder som regel en blanding af særlig magre, unge ruby’er. Et mærkbart skridt op fra disse enkle portvine, er dem, der benævnes Reserve. Hvid portvin laves på nøjagtig samme måde blot med grønne druer.

Skotsk whisky er blandt verdens mest beundrede spiritus, og de mange forskellige stilarter er alle mesterværker i deres egen ret. Nogle er aromatiseret stærkt af tørv og røg, andre er lette og frugtagtige. De regionale forskelle i skotsk whisky er stor, og minder derfor på en måde meget om vinene i Frankrig. Den robuste, aromatiske karakter fra Bordeaux modsvares med skarp, drevet af Single Malt fra det skotske højland, ligesom, de søde, duftende blomster i Alsace er sammenlignelige med det milde, frugtagtige udtryk fra lavlandet eller. Whisky fra kystområdet er ofte aromatiseret fra havet og med en raffineret saltholdighed.

Der er dog altid en sødme i skotske whiskyer. Sommetider i allestedsnærværelse, undertiden lurende i substrater. Men erfaringen viser, at det er vanskeligt og uklogt at lave brede generaliseringer, og for virkelig at beherske emnet, tager det som regel en livslang rejse ind i en verden med viden, historie og erfaring.

The Highlands

Forskellene på whiskyerne i det skotske højland er store og vanskelige at kategorisere. Dels fordi de skotske øer officielt ikke er blevet anerkendt som deres egen region, og indgår i det skotske højland, men også fordi det er et enormt område, der spænder vidt. Det nordlige højland er et område med stor fylde og rig på malt, som laver søde whiskyer. Det sydlige højland producerer mere lette, frugtige og tørre whiskyer. Det østlige højland, laver derimod fyldige, tørre og frugtige single malts, og i det vestlige højlands område er whiskyen en fyldig, tørvet, røget og kraftig single malt. Som tommelfingerregel kan det siges, at whiskyerne fra ’The Highlands’ er fyldige med en stor krop, ofte tørvet og røget og meget magtfulde.

The Lowlands

The Lowlands producerer mild, let whisky, der ofte er meget tør, uden røg og har næsten ingen saltholdighed, da alle destillerierne er placeret inde i landet. Lowland whisky bliver almindeligvis kaldt den feminine dram, herefter ‘The Lowland Ladies '. I de fleste whisky regioner i Skotland produceres der en meget røget whisky, men
lavlandet er anderledes i den henseende, da produktionsmetoden adskiller sig ved, at her er den destilleret op til tre gange, hvilket gør den mere delikat.

Islay

Et andet område, der er kendt for sine whiskyer er øen Islay, der udtales 'eye-Luh’, og som ligger omkring 35 miles fra kysten. Whiskyerne er blandt Skotlands mest magtfulde, potente whiskyer. Ofte med masser af tørv og røg, saltlage og en slags medicinsk smag af alle whiskyregioner i Skotland på en og samme tid, hvorfor Islay også har opnået en virkelig ikonisk status, og i de senere år er blevet mere og mere efterspurgt.

Tørv er det indlysende attribut i en Islay whisky, og selvom røgen har sin egen smag, er den uløseligt forbundet med tørv. Islay single malt har, ligeledes, en raffineret saltholdighed, og der er et væld af tangrige whiskyer. Dette kan ganske nemt tilskrives, at destillerierne ligger relativ tæt på havet, og når bølgerne slår op mod pakhusene, trænger den salte luft ind i tønderne og tilsmager den modne whisky.

Speyside

Speyside whisky er blandt Skotlands letteste og sødeste single malts. Alderen giver lidt mere krop og overfloden af stærke sherryinspirerede whiskyer fra regionen udviser en fremragende effekt. Hovedparten af Speyside whisky destillerierne har ændret stilen med tiden. En traditionel Speyside single malt ville være mere beslægtet med en Highland whisky, med markant robusthed og røg. Nyere udtryk giver en Speyside en lettere og sødere whisky med honning uden den karakteristiske røg fra Islay eller The Highlands. Faktisk er mange af områdets whiskyer helt uden røg.

Blended

Til sidst skal selvfølgelig også nævnes Blended eller Pure Malt. Skotlands bedst sælgende whiskyer. En blended whisky er i modsætning til single malt, en blanding af flere forskellige typer whisky. Lavet af 100% malt og blandet med andre korn whiskyer. De fleste blendede whiskyer bærer ikke alder, men er det tilfældet, skal alt i flasken mindst være den påskrevne alder. En blendet whisky er billigere end andre whiskyer at producere. Langt størstedelen af drinks, der indeholder whisky bruger blended. Dette er primært på grund af prisen, men blended whisky er heller ikke på samme måde smagsfuld som anden whisky, og går derfor godt sammen i et miks af mange smagsnuancer. Et blended glas whisky kan dog nemt nydes alene, og findes i mange forskellige smagsnuancer, såsom røget, sød ovs.

Nogen mener, at blended whisky er billig whisky, og ikke bør sammenlignes med dyre single malts. Andre mener, at blandingen giver mulighed for større kreativitet i smagen. De fleste eksperter og whiskynørder mener dog, at blended whisky godt kan komme op kvalitetsmæssigt på siden af single malt.